Oleh : Murodi al-Batawi
Dahulu, sekira tahun 1970-an, setiap menjelang Lebaran Haji di Betawi, selalu ada acara dan kuliner yang dinanti, yaitu kuliner khas Lebaran Haji berupa Ketupat Sayur Godog dan Sate Kambing. Di hampir setiap tahun menjelang hari Lebaran Haji di masyarakat Betawi, mereka selalu disibukkan dengan berbagai persiapan, mulai dari pembuatan kulit ketupat, mencari bahan rempah dan bumbu masak yang dibutuhkan sebagai bahan dasar pembuatan sayur ketupat.
Pertama yang mesti disiapkan adalah memetik janur kuning atau daun kelapa muda sebagai bahan dasar pembuatan kulit ketupat. Bagi orang Betawi, sepertinya setengah wajib memiliki kemampuan membuat kulit ketupat. Bahkan ada pameo, jika ada masyarakat Betawi, terutama kaum lelaki, yang tidak bisa membuat anyaman kulit ketupat, hidupnya akan sengsara dan akan dibawa kabur oleh seekor binatang purba. Akan disembunyikan dan kemudian dimakan. Karena itu, banyak lelaki Betawi yang secara terpaksa belajar menganyam kulit ketupat. Pada akhirnya karena merasa dipaksa, banyak yang jadi mahir membuat anyaman kulit ketupat. Karena itu, kita dapat saksikan di hampir setiap rumah di komunitas etnis masyarakat Betawi selalu dipenuhi mereka yang sedang membuat anyaman kulit ketupat.
Setelah menyelesaikan pembuatan anyaman tersebut, mereka menyiapkan tungku untuk merebus ketupat. Mereka, sambil menunggu ketupat matang, mereka ada yang bercanda ngobrol dan lain sebagainya.
Dahulu, sekitar tahun 1970an, waktu yang dibutuhkan untuk memasak ketupat sampai matang, cukup lama, sekitar 6-7 jam. Namun sekarang, bisa direkayasa, sekitar 30 menit. Setelah matang, diangkat dan ditiriskan di jemuran atau digantung di sekitar dapur. Setelah air dari ketupat berkurang dan ketupat sudah dingin, baru bisa dimakan bersama sayur ketupat, orang Betawi menyebutnya Sayur Godog.
Sate Kambing: Asal usul dan makna filosopinya
Secara historis, Sate berasal dari pengaruh tradisi India-Tamil dan Arab. Kata Sate berasal dari kata Sa/tai, artinya daging yang dipotong kecil-kecil. Sebab dahuli, sekita abad ke-19 dan ke-19 M, banyak para pedagang yang datang ke Indonesia dari Arab, Gujarat dan Tamil, India. Mereka datang untuk berdagang dengan para pedagang dan saudagar di Indonesia. Pada saat itu, mereka juga menjual kuliner seperti Kebab, daging yang dimasak dengan cara dibakar. Kemudian, orang Indonesia, yang sebelumnya tidak pernah memasak daging dengan cara seperti itu, terapi direbus. Mulai mencoba memasak dengan cara dibakar, serelah daging dipotong kecil-kecil. Hasil terjadilah daging kecil tusuk dibakar yang kemudian mereka sebut dengan nama Sate. Setelah itu, sekira abad ke-19 dan abak ke-20, masyarakat Indonesia mulai menjajagan barang dagangnnya tersebut ke seluruh Indonesia. Bahkan kemudian banyak yang merantau ke negeri jiran menjadi pedagang sate. Dari ditulah kemudian kata dan sebutan Sate mulsi dikenal, bahkan diklaim oleh Thailand sebagai produk kuliner bangsa Thailand. Kemudian disanggah oleh para pedagang sate Indonsia dan pemerintah Indonesia bahwa sate adalah produk kuliner asli hasil racikan bangsa Indonesia.
Karenanya, di Indonesia cukup banyak dikenal variasi sate; seperti Sate Madura, Sate Bali, Sate Surakarta, Sate Lilit, Sate Padang dan juga Sate Betawi. Khusus Sate Betawi, minimal ada dua macam. Pertama, Sate Lembut terbuat dari daging Sapi yang dihaluskan, kemudian ditempelkan pada sebuah tusuk terbuat dari Bambu lempeng, kemudian dibakar. Kedua, Sate Asam Manis, terbuat dari Daging Kambing juga Daging Sapi. Tetapi, untuk saat ini sangat sulit mendapatkannya. Sate Betawi bisa kita temukan di daerah Tenabang, Sate Hj. Ati yang berjualan sejak 1950 an, yang sekarang dikelola oleh generasi ketiga. Kenapa disebut Sare Asam Manis, karena bahan bumbunya ditambah dengan air asam Jawa ditmbah ongseng kelapa. Maka saat dimakan terasa Asam Manis Gurih. Ciri pembeda dengan bumbu Sate Madura dan lain sebagainya.
Makna Filosopi Sate
Sate yang terdiri dari daging yang dipotong kecil-kecil dan ditusuk memiliki makna dan filosopi tersendiri. Dalam trafisi Jawa Kuno, Sate, merupakan simbolisme Brhahmana, Tuhan Yang Maha Esa. Sang Pecipta. Sate juga sering disebut senjata Dewa Nawa Sanga yang dipaksi Dewa Durga dalam mengakahkan Kala. Sementara Bumbu Sate disimbolkan sebagai Basa Genep/ Baga Gede, sebagai Nyasa, pemusatan pikiran. Dari berbagai bahan bumbu dan rempah dioleh menjadi satu kesatuan yang tidak boleh tergoyahkan bahkan tidak bisa dipisahkan dalam kepercayaan pada Tuhan Yang Maha Esa.
Bakar Sate Pada Lebaran Haji di Betawi
Dahulu, sekira tahun 1970-an, masyarakat Betawi banyak yang berkurban dan memasak sebagian daging kurban dengan beberapa resep kuliner khas Betawi, seperti Sop Tangkar dan Sate. Terdapat kebiasaan dalam tradisi masyarakat Batawi dahulu bahwa menjelang Lebaran Haji, mereka yang memiliki kelebihan rizki selalu berkurban, baik untuk diri sendiri ataupun anggota keluarga. Minimal mereka membeli seekor kambing atau domba untuk dijadikan hewan kurban. Kemudian serelah Shalat Idul Adha, mereka menyembelihnya disaksikan oleh keluarga besar dan anggota masyarakat. Pihak pengurban mengambil sebagian dagingnya untuk diolah dan dimakan keluarga. Jika hewan kurbannyang disembelih berupa domba, maka mereka akan mengolahnya menjadi kuliner berupa sop kambing, sop atau soto tangkar dan sate yang dibakar. Mereka menyantapnya secara bersama atau sendiri disandingkan dengan Ketupat. Kenapa dengan Ketupat Sayur. Karena, ketupat adalah simbol meminta maaf atas segala kesalahan yang pernah dilakukan. Dan pada saat persyaan Lebaran Haji ijilah waktu yang tepat untuk meminta maaf dan saling memaafkan.{Odie}.
Pamulang, 15 Juni 2024
Murodi al-Batawi
